Ayvalık, Kuzey Ege’nin yıldızı, turizm kenti olarak bilinir, gastronominin başkentidir zeytin ve zeytinyağından sonra.

Bu kadar çeşitlilik belki de ülkemizin birçok yerinde yoktur diye düşünüyorum. Çok şanslı bir kent Ayvalık. Dünyanın en uzun pırıl pırıl plajlarına sahip, deniz suyu ise neredeyse içilecek kıvamda tertemiz. 22 adasının her biri birbirinden muhteşem koylara sahip. Gezi tekneleri de ekmek yedikleri bu adalara sahip çıkıyor, temizliğine, çöp atılmamasına özellikle dikkat çekiyorlar.

     Yıllardır Rakı Balık Ayvalık üçlemesiyle biliniyor Ayvalık; ama öyle mi? Tabi ki değil! Daha önceki yazılarımda anlattığım gibi 150 yıllık bir fırından ekmek alırsınız, dondurmanın en özelini, en güzelini burada yersiniz. Zeytinyağı coğrafi işaretlidir. Tescilli Ayvalık Lor Tatlısı, tescilli Ayvalık Sakız Kurabiyesi, yine tescilli kara dikeni ve yenmeden dönülmezi, geleneksel ürün adıyla tescilli Ayvalık tostu. Burada Ayvalık tostunun en güzelini ve en lezzetlisini damakta iz bırakanını işaret etmem doğal olarak doğru olmaz. Kent merkezinde gerçekten lezzetli yapan yerler var ve çok da uygun fiyatlara satıyorlar.

     Ama Ayvalık’ta dört yıldan fazladır yaşayan bir İzmirli olarak benim gevrek olarak bildiğime simit denilmesine önceleri pek alışamadım, bir süre sonra ben de simit demeye başladım ama yediğim aynen İzmir gevreği. Cumhuriyet Meydanı’nda İş Bankası’nın önündeki camekandan satın alıyorum, satıcıya hangi fırından geliyor diye sorduğumda; Mavi Fırın’dan geldiğini söyledi. Mavi Fırın’ın önünden yüzlerce kez geçip Şeytan’ın Kahvesi’ne gidip, işletmecisi Suat Ağabey ile keyifli sohbetler ettim. Tabi Mavi Fırın’ın ürünlerinin tadına da defalarca bakmadım değil.

     Ama fırının özelliğini, geçmişini ve gevrek yapılışını hiç merak etmemiştim. Ayvalık Belediyesi sosyal medya sayfalarına yaptığımız belgesel çekimlerine Mavi Fırın da eklenmişti. Kameraman ve usta kurgucu Kazım Yusuf Demir ve Drone pilotu Can Uğural ile birlikte aracımızı park ettikten ve Talatpaşa Caddesi boyunca yürüdükten sonra,                 (Dr. Fazıl Doğan) At Arabacıları Meydanı’nda KafemTurkuaz’da Özgür’ün lezzetli buz gibi limonatasını içmeden geçmedik. Sağlı sollu sıralanan restorasyondan geçirilmiş binalara hayranlıkla bakarak ilerlerken, Arnavut kaldırımlı kesme taşlı sokaklardan yürümenin de keyfini çıkardık.

     İkinci küçük bir meydanın ardından Mavi Fırın karşımızda, sokağa adım atar atmaz mis gibi kokular burnumuza gelmeye başladı bile. Bir parti sıcacık gevrek fırından çıkmış, bizim çekimlerimiz için hazırlık yapılmış, hamur dinlendirilmiş, pekmez kazanda kaynıyor, bir yanda bolca susam dolu tepsi pekmez kazanından gelecek olan sıcacık gevrekle buluşmayı bekliyor. Fırın sahibi Ahmet Bilir çocukluğunda sokaklarda, “sıcak simitttt!” diye satış yaptığı günlerden fırın sahibi olduğu süreci anlatırken duygusal anlar da yaşıyor. Anne Dilek Deniz Bilir, talimatları verip çarşıya alışverişe giderken; baba Ahmet Bilir geceden hazırlanmış hamurun başına iki oğlu Sedat ve Yusuf ile birlikte geçiyor.

     Hamura kısa sürede şekil veriliyor ve onların değimiyle bağlanıyor; bağlanan hamurlar İzmir işi gevrek olmak üzere kaynayan pekmez kazanına atılıyor, yüzeye çıkar çıkmaz da bolca susam ile buluşma gerçekleşiyor, ardından ustalıkla küreğe dizilen gevrekler yüz yıldan fazladır sönmeyen zeytin odunu ateşinde pişmeye başlıyor. Bir süre sonra kürekçi pişen gevrekleri çekip alıyor, zamanında, kıvamında ve tam damak tadında. İşte burada birçok fırında olmayan özelliğini öğreniyorum ve damağa lezzet katan sırrını öğreniyorum Ahmet Bilir’den. Fırın yüz yıl öncesinden Rumlar tarafından ekmek çıkarmak üzere yapılmış.  Alttan odun ateşi yanarken fırının tavanı en tepeden en alta kadar hareler şeklinde dizilmiş, sıcak hava bu hareleri dolaşıyor ve gevreğe eşit şekilde sıcak hava veriyor. Doğal olarak da gevreğe öyle bir lezzet katıyor ki, ik üç tane yense bile rahatsızlık vermiyor, tadına doyum olmuyor.

     Babası Balıkesir İvrindili annesi ise Giritli olan Ahmet Bilir, yıllar önce sahibi olduğu fırında çıraklık yapmış, eline tablasını alıp sokaklarda simit satmış harçlığını çıkarmış. Bugün çıraklık yaptığı fırını eşi Dilek Deniz, iki oğlu Sedat ve Yusuf ile birlikte işletiyor. Ahmet Bilir’e çıraklık yaptığı yılları ve bugünleri anlatmasını istedim. 1980’li yıllarda fırının üst katındaki odada üç veya beş çocuk toplandıklarını sırası geleni ustanın çağırdığını ve Ayvalık sokaklarında simit sattığını duygulu bir şekilde anlattı. Yaptıkları simitle Ayvalık’a çok özel bir tat vermeye çalıştıklarını ifade eden Ahmet Bilir, fırında geçen bir günü şöyle anlatıyor:

     “Bu fırın çok eski bir fırın, Ayvalık’ta yaşayanlara her sabah çok güzel bir tat vermeye çalışıyoruz, elimizden geleni de yapıyoruz. Simitlerimizi çıtır simit olarak, sütlü simit olarak yapıyoruz iki çeşit yapıyoruz. Her gün gece yarısından sonra hamuru yoğuruyoruz. Dinlendirdikten sonra sabaha karşı simit bağlamaya başlıyoruz. Ardından pekmez suyuna atıyoruz, simitler pekmezin üzerine çıkıp sarı rengi alınca susama atıyoruz; bu  yaptığımız İzmir gevreğidir. Bol bol susamla buluşturuyoruz İzmir gevreğini. Fırınımızın kendine has özelliği, zeytin odunu ateşinde pişince gevrek daha farklı ve lezzetli oluyor, yanındu tulum peyniri ve demli çay ile tadına doyu olmaz. Cumhuriyet’ten önce de; Cumhuriyet’ten sonra da ateşi sönmeyen bir fırındır, Mavi Fırın.”