Çok değil, geçtiğimiz yıl Ocak ayında, Talatpaşa Caddesi’nde Ayvalık’ın ünlü pastanelerinden İmren’in sahibi Ahmet Tarçın’ın yanına birkaç kez uğradım ve röportaj yapacağımı söyledim.

Öyle sessiz sakin bir insan ki, sanki ağzı var dili yok gibi. Hemen bana bir çay ısmarladı, ne kadar bilgi ve belge varsa önüme yığdı. Hoş sohbet keyifli bir söyleşi oldu. İmren Pastanesi’nin önünden her geçtiğimde selamlaştık, sonra rahatsızlandığını duydum. İzmir’de hastanede tedavi süreci devam ederken 26 Ekim günü yaşamını yitirdiğini öğrendim. Ayvalık’la anılan iki pastaneden biri İmren diğeri Güler. Bu kente ekonomik anlamda çok değer katıyorlar. Bu röportajı Ahmet Tarçın’ın anısına paylaşmak istedim. Okuyalım, anısı önünde saygıyla eğilelim; huzur içinde uyusun diyelim!

     Lor tatlısının yolculuğunu Girit’den Ayvalık’a gelişini, pastanelerin başköşesine oturmasını, yıllar içinde ününün yurt geneline yayılışını ve ardından coğrafi işarete kadar uzanan sürecini araştırdım. Tabii bunun için de bu işi yıllardır yapan köklü bir ustayla görüşmek gerekiyordu. Ayvalık’ta Talatpaşa Caddesi üzerinde yer alan İmren pastanesinin şu an ki işletmecisi Ahmet Tarçın’ın yeğeni İbrahim Kırhan ile sözleştik, sonra buluştuk, pastanenin sıcak ortamında bir araya geldik derin bir sohbet gerçekleştirdik.

     Yaz-kış dondurmayla birlikte tadına doyum olmuyor

     Pastaneye girince şöyle duvarlarda asılı olan fotoğraflara bir göz attım önce. İmren pastanesinin kurucusu Ahmet Tarçın’ın dayısı Mehmet Mas ve ağabeyi Mehmet Ali Tarçın’ın fotoğrafları başköşeyi süslüyor. İki fotoğrafın arasında da endüstriyel sicil belgesi ve belgenin yanında; lor tatlısı, sakızlı kurabiye fotoğrafları, vitrinde ise imalathaneden yeni çıkmış lor tatlısı gözüme çarpıyor, yaz-kış dondurmayla birlikte tadına doyum olmuyor, baktıkça ağzım sulanıyor, sohbetimizin sonunda şöyle bir tadına bakıyorum. Ama zaten arada bir gelip yediğim bir tatlı olduğu için çok büyük keyif alıyorum.

     Aralık 2022 yılında coğrafi işaret aldı

     Öte yandan coğrafi işaret konusuna gelince, ülkemizde turizmin yanı sıra; zeytinyağı, deniz ürünleri, mezeleri, gastronomisi ve zeytinyağlı yemekleriyle markalaşan ilçesi Ayvalık'ın mutfağında yer alan lor tatlısıyla ilgili Ayvalık Belediyesi’nin yaptığı coğrafi işaret başvurusu 2022 Aralık ayında onaylandı. Geçtiğimiz yıllarda Ayvalık Ticaret Odası tarafından zeytinyağına alınan coğrafi işaretin ardından ikinci onayı da Ayvalık’ın ünlü lor tatlısı aldı. Uzun bir sürecin ardından Ayvalık Belediye Başkanı Mesut Ergin, coğrafi işaretin, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından onay alındığını duyurdu.

     Girit, Resmo’dan Ayvalık’a

     İbrahim Kırhan’la yaptığımız sohbette. “Kendini tanıtır mısın?” dediğimde,

     Girit’in Resmo şehrinden mübadeleyle Ayvalık’a yerleşen bir ailenin yeğenleri olarak dünyaya geldim. Macaron mahallesinde doğdum ve büyüdüm. Ayvalık İmren pastanesinin sahibi Ahmet Tarçın dayım olur. Sakızlı kurabiye ve lor tatlısı ile hem pastanemin hem de Ayvalık’ımızın adını güzel bir şekilde duyurduk. Ayvalık Talatpaşa Caddesi’nin en eski esnaflarından biriyim” diyerek, bir çırpıda anlatıyor İbrahim Kırhan. Lor tatlısının Girit’te eniştesi İbrahim Üzümcü tarafından yapıldığını ve lezzetinden hiç taviz vermeden sabahtan akşama kadar yüzlerce tabak satıldığını anlatan İbrahim Kırhan, sonraki süreç ile ilgili şu bilgiler verdi:

     Atatürk’e ikram edilmiş

     “1923 yılında gerçekleştirilen mübadele ile eniştemiz İbrahim Üzümcü Ayvalık’a geldiklerinde lor tatlısını aynı lezzetle Ayvalık’ta dayım Mehmet Mas ile birlikte yapmaya devam ettiler. O yıllarda dükkanımız  (Dr. Fazıl Doğan) At Arabacılar Meydanı’ndaydı. Lor tatlısı ve yanı sıra badem ezmesiyle Ayvalık’ta ün salmışlardı. Hatta Atatürk’ün Ayvalık’a yaptığı ziyaret sırasında bu lezzetler Atatürk’e ikram edilmiş ve Ulu Önder tarafından beğeniyle karşılanmış.”

     İkinci Dünya Savaşı ile birlikte ülkede şeker kıtlığı yaşandığını bunun da lor tatlısı yapımında sıkıntılara neden olduğunu anlatan İbrahim Kırhan, “Dayım Mehmet Mas bu işe diğer dayım ‘Tatlıcı Mehmet Ali’ lakabıyla bilinen Mehmet Ali Tarçın ile devam ettiler. Bir müddet sonra pastane Talatpaşa Caddesi’ne taşındı. Dayılarımın vefatlarıyla birlikte bu işi ben sürdürüyorum. Şu an Ayvalık merkez, Cunda ve Altınova da yer alan üç işletmemiz mevcut. Bu yola devam ederken uzun yıllardır birlikte olduğum ustalarım ve çalışma arkadaşlarımın emeği büyüktür. Ayvalık’ımızın tanıdığı Miray Usta ve diğer ustalarımla birlikte Ayvalıkların, yerli ve yabancı konukların ağızlarını tatlandırmaya devam edeceğiz.”

     Unuyla, şerbetiyle, lor peyniriyle ve lezzetiyle gerçek bir lor tatlısı

     Lor tatlısının coğrafi işaret almasıyla birlikte artık merdiven altı üretiminin de önüne geçileceğin belirten İbrahim Kırhan, kullanılan malzemesiyle, unuyla, şerbetiyle, lor peyniriyle ve lezzetiyle gerçek bir lor tatlısı yapmaya devam edeceklerini söylüyor. Ayvalık lor tatlısının özelliklerini de anlatan İbrahim Kırhan, “Tatlı lor, un ve sudan oluşan hamurun fırınlanması ve sonrasında şerbetlenmesi ile üretilen peynir tatlısıdır. Ayvalık Lor Tatlısı için kullanılacak olan lor, inek sütünün kullanıldığı tam yağlı kelle peyniri, sepet peyniri ve tulum peyniri üretiminden elde edilen peynir altı suyunun kısık ateşte uzun süre kaynatılmasıyla elde edilmektedir. Böylelikle taze, tuzsuz ve yağlı bir lor elde edilmektedir. Ayvalık Lor Tatlısı, yaklaşık olarak iki santimetre kalınlıkta; 10-12 santimetre çapında yuvarlak şekle sahiptir. Üründe taze lor kullanıldığı için lor ve taze süt tadı baskın olarak hissedilir. Yumuşak olması ve ağızda hızlı dağılan yumuşak tekstüre sahiptir. Ayvalık Lor Tatlısının geçmişi eskiye dayanır. Coğrafi sınırın mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Coğrafi sınıra özgü üretim metodu ve şekli bulunan Ayvalık Lor Tatlısının coğrafi sınır ile ün bağı vardır” diyor.