Bazı meslekler vardır ustaların özverisiyle yaşam bulur, ayakta kalır, onlarla var olur onlarla yok olur.
İşte! Ayvalık’ta böyle bir usta yaşıyor, el emeği göz nuru döküyor ve 78 yaşında olmasına karşın deniz kumunda pişirdiği Girit leblebisini her akşam Talatpaşa Caddesi’nin girişinde tiryakileriyle buluşturuyor sessizce. Türkiye’de sadece Ayvalık’ta Mustafa Kidir 55 yıldır emek verdiği “Girit Leblebisi” markasını kentte yaşayanlara kabul ettirmiş ve çoktan tescil ettirmiş. Ama öyle resmi kurumlara falan değil, Ayvalıklılar, Mustafa Amca’nın her akşam sektirmeden saat 15.00 gibi gelişini gözlüyor; paketler kapışılıyor, bu da gösteriyor ki gerçek tescil Ayvalık halkından gelmiş.
Mustafa Kidir, Girit leblebisi üretimini hiç ara vermeden, aksatmadan 55 yıldır sürdürüyor eşi Kıymet ile birlikte. Hem de o yaşına karşın kan ter içinde kalıyor, odun ateşinin başından ayrılmıyor Kidir çifti. Girit leblebisi çerez olarak soframıza gelene kadar hammaddesi nohutun başına neler geliyor bir bakalım. İzmir Gıda Çarşısı’ndan satın aldığı birinci sınıf nohutları özel olarak hazırlanmış salamuraya yatıran Mustafa Kidir, salamuranın tarifini kimselerle paylaşmıyor. Nohut salamura içinde birkaç saat ıslanıyor. Ardından çuvalların üzerine serilen ıslanmış nohutlar kurumaya bırakılıyor. Kurumayı öyle bir ayarlıyor ki, ne çok ıslak ne çok kuru, tam ayarında nemli bir hale geldiğinde, nohutun Girit leblebisine dönüşümü başlıyor.
Mustafa Kidir, Girit leblebisinin bu önemli süreciyle uğraşıp ter dökerken, esas teri 65 yaşındaki Kıymet Kidir dökmeye başlıyor. Çünkü her ikisinin de koordineli bir şekilde çalışması gerekiyor. Çam odunu yanmaya başladığında ateşin feri kaçmayacak, altı sürekli yeni odunlar ile desteklenecek. İkilinin çalışmasını izlerken ben kan ter içinde kaldım. Kafamın üstünden sızan ter damlaları sırtımdan inip paçamdan çoraplarıma kadar ıslattı, şaka gibi geliyor insana, ama öyle bir emek veriliyor ki, görmek yaşamak gerekiyor. Nohutun Girit leblebisine dönüşümü muhteşem bir emek harcanmasını gerektiriyor. İzlerken yoruluyor insan. Bir paketi yüz gram ve 20 liraya satılıyor.
Tam nemini bulan nohutlar tekrar kuru çuvalların üzerine alınıyor ve deniz kumu ile buluşacağı anı bekliyor. Öte yandan çam odunu ateşinde iyice kızaran kumların içine bir ölçek nohut boşaltma işi Kıymet Kidir tarafından yapılıyor. Kızgın kumların içinde birkaç dakika bekletilen nohutları kumları ile birlikte saplı bir kovaya alan Mustafa Kidir, üç beş dakika süren işlemin ardından nohutların kum ateşinde kıvama gelmesini sağlıyor. Bu sürecin de çok önemli olduğunu anlatan Mustafa Kidir, “Bir dakika geçirirsen yanar, bir dakika az çevirirsem sert olur, o süreyi iyi ayarlamak gerekiyor” diyor. Kova ile sallama işlemi bittikten sonra görev tekrar Kıymet Kibir’e geçiyor, o da tekrar kovayı alıp, yanmış nohutları elekten geçirip kum ile nohut birbirinden ayrılıyor ve kuru çuvalların içine boşaltılıp soğumaya alınıyor.
Ayvalık’ın ünlü Talat Paşa Caddesi’nde Halk Bankası önünde güneş batana kadar satış yapan Mustafa Kidir, Türkiye genelinde deniz kumunda el emeğiyle Girit leblebisi yapan başka hiçbir usta kalmadığını söylüyor. Mustafa Kidir, ürettiği leblebilerin bilinenin aksine çok sert olmadığını ifade ederek, "Önemli olan doğru nohutu bulabilmek. Ve arayıp mutlaka buluyorum, ürettiğimiz leblebi gevrek oluyor. Bu gevrekliği yakalayabilmek için ise leblebiyi deniz kumuyla pişirmek püf noktası" diye anlatıyor.
