Etiyopya kökenli olduğu düşünülen kahve bitkisinden elde edilen meyvenin, bir içecek olarak ilk kez on beşinci yüzyılda, Yemen’de tüketildiği biliniyor.. Kahve, hızla popülerlik kazanarak İslam dünyasına ve Avrupa'ya ulaşmıştır. Zamanla kahvehanelerin sosyalleşme ve fikir alışverişinin merkezi haline gelmesi, bu lezzetin kültürel önemini de pekiştirmiştir. Bu yazıda, sık sık rastladığımız ve duyduğumuz kahve çeşitleri ve kahve türlerinin nasıl hazırlandığından, farklarının ne olduğundan söz edeceğiz.
Kahve Çeşitleri
Çekirdekler
Kahvenin dünyayı saran aroması ve eşsiz lezzeti, milyonlarca insan için vazgeçilmez bir tutkuya dönüşmüş durumda. Güney, Orta Amerika ve Afrika başta olmak üzere Karayipler ve Asya gibi yaklaşık 80 ülkede yetişir. Yetiştiği alana baktığımızda yüzlerce kahve çeşidi olduğunu söyleyebiliriz. Fakat tümü dört ana çekirdeğin varyasyonlarıdır. Dört ana çekirdek; Arabica, Robusta, Liberica ve Excelsa'dır.
Bu dört ana türün dışında, Kopi Luwak ve Cat屎 Coffee gibi daha az bilinen ve egzotik kahve türleri de vardır. Bu kahveler, farklı hayvanların sindirim sistemlerinden geçtikten sonra toplanan kahve meyvelerinden üretilir.
Arabica ve Robusta diğer çekirdeklere göre çok daha büyük bir üretim ve tüketim yüzdesine sahip. Dünya kahve üretimi ve tüketiminin %60’ı Arabica çekirdeklerinden oluşuyor. Yolda yürürken burnunuza gelen o taptaze çekilmiş Türk kahvesinin de, Güney Amerika’nın meşhur kahvelerinin de kökeni bu çekirdektir; üçüncü dalga kahve kültürünün yaygınlaşmasıyla farklı içim özelliklerine göre seçtiğimiz, çektirdiğimiz ve paketletip eve götürdüğümüz o kahveler de öyle… Arabica cinsi kahve bitkisi ve Arabica kahve çekirdeği, oldukça hassas olmasıyla biliniyor. Bundan dolayı, aynı topraklarda yetişen diğer meyvelerin ve baharatların aromalarından da etkileniyor, farklı coğrafyalarda yetişen çekirdeklerden hazırlanan kahvelerde farklı koku ve tatlara rastlayabiliyor, büyük bir çeşitlilikle karşılaşabiliyoruz. Aynı hassasiyet nedeniyle Arabica kahveleri az miktarda alıp, kısa sürede taze olarak tüketmek ve mümkün olduğunca sıcak ve sade olarak içmek gerekiyor.
Yaygın olarak üretilen ve tüketilen ikinci kahve türü Robusta'dır. Arabica'nın aksine, Robusta her koşula dayanıklıdır ve bu nedenle espresso ve hazır kahve üretiminde tercih edilir. Süt, şeker veya soğuk içecek sevenler için Robusta çekirdeklerinden yapılan kahveli içecekler daha uygundur, çünkü Robusta'nın tadı ve aroması bu tatlara karşı daha baskındır.
Daha nadir tanınan çekirdeklerden Liberica, 1890larda Arabica stoğunun %90’ı tükendiği bir dönemde kullanılmış. Artık çok nadiren bulunan, Filipinler kökenli bu çekirdek diğerlerine göre daha iri taneli, lezzeti ise daha isli ve yavanmış. Excelsa ise Liberica’nın bir alt türü olmasına rağmen ondan çok büyük farklılıklar gösterdiği için ayrı bir çekirdeki türü olarak kabul ediliyor. Dünya kahve dolaşımının %7’sini oluşturan Excelsa, büyük çoğunlukla Güneydoğu Asya’da yetişiyor ve aromasını o kadar yoğun taşıyor ki, sadece aromayı güçlendirmek için eser miktarda kullanılıyor.
Farklı hazırlama yöntemleri ve lezzet deneyimleri
Tüm kahve çeşitlerinde aynı dört çekirdek kullanılmasına rağmen, kahve türlerinin çeşitliliği hazırlama yöntemlerindeki farklılıklardan kaynaklanır. Kahve nasıl yapılıyor sorusunun cevabı da coğrafyaya göre farklılıklar gösterebilir ve çeşitliliği artırır.
Türk kahvesinde yaptığımız gibi kavrulmuş ve öğütülmüş kahveyi ocakta ya da ateşte pişirmek, bu yöntemlerden birincisi. İtalyanlar’ın kahve yöntemi, yani espresso bazlı içeceklerin hazırlanma şekli, özel espresso pişirme aletleri ya da espresso makineleri kullanarak, az miktarda suyu ince çekilmiş kahvenin üzerine yüksek basınçla uygulamak. ABD’de kullanılan, öğütülmüş kahvenin üzerinden kaynar suyu, kahve makineleri ve kağıt ya da metal filtre yardımıyla geçirerek demlemek, yani filtre kahve, bir diğer yöntem. Avrupa’da sıklıkla french press, yani kahveyi sıcak su ile karıştırıp bir süre beklettikten sonra bir pres yardımıyla filtreleme tekniği kullanılıyor. Üçüncü dalga kahve teknikleri sayesinde kahve hazırlama teknikleri gittikçe gelişiyor ve farklı yönetmeler artmaya devam ediyor.
Kahve tüketimi
Bu çekirdeklerden ve yönetmelerle hazırlanan kahve çeşitleri nelerdir?
Espresso
Gerçek İtalyan kahvesi denildiğinde akla gelen kahve türü espresso'dur. Adını İtalyanca'daki "ekspres" anlamındaki sözcükten alır çünkü hazırlanması ve tüketilmesi saniyeler alır. Espresso makinesinden çıkan bir shot espresso, genellikle espresso fincanlarında servis edilir.
Ristretto
Eğer double espresso içmek istemiyorsanız ama espresso'dan daha yoğun bir kahve içmek istiyorsanız, ristretto sizin için ideal olabilir. Standart espresso hazırlama yönteminden farklı olarak, ristretto'da daha az miktarda kaynar su basınçla uygulanır, bu da daha koyu ve yoğun bir kahve elde etmenizi sağlar.
Filtre Kahve
Daha önce de belirttiğimiz gibi, filtre kahve, öğütülmüş kahvenin suyun kağıt veya metal filtre ile geçirilerek demlendiği bir kahve türüdür. Sütlü, şekerli veya kremalı olarak tercih edilebilir ve istenilen boyuttaki fincana istenilen miktarda eklenerek hazırlanabilir. Hızlı servis ve kolay tüketim sağladığı için, genellikle kalabalık restoranlar ve ofislerde tercih edilir.
Americano
Adı Amerikan kahvesi olmasına rağmen, hikayesi biraz farklıdır: II. Dünya Savaşı sırasında, filtre kahve tüketmeye alışkın Amerikan askerleri, İtalya'da yoğun ve az miktarlı espresso kahveyle tanıştılar. Espresso kahvesini sert bulup, miktarca az olduğu için üzerine kaynar su ekleyerek filtre kahveye benzetmeye çalıştılar. Bir ya da iki shot espresso üzerine kaynar su eklenerek hazırlanan americano, adını bu hikayeden almaktadır.
Latte
Latte, İtalyanca'da "süt" anlamına gelir. Caffé Latte ya da kısaca latte, 1 ya da 2 shot espresso üzerine ısıtılmış süt eklenerek hazırlanır ve genellikle üzerinde bir miktar süt köpüğü bulunur. Espresso üzerine dökülen sütün hızı ve şekline göre oluşturulan kahverengi desenler latte art veya latte sanatı olarak adlandırılır.
Flat White
Eğer bol sütlü kahveden hoşlanmıyor ama kahvenizi hafif sütlü içmeyi tercih ediyorsanız, aradığınız kahve Avustralya'dan dünyaya yayılan flat white olabilir. Latte'ye göre daha küçük bardaklarda sunulan bu kahve, üzerine eklenen süt miktarının daha az olduğu ve hiç köpüğün olmadığı bir özelliğe sahiptir.
Cappuccino
Cappuccino, bol köpüklü ve daha az sütlü bir latte olarak tanımlanabilir. İçeriğindeki espresso, ısıtılmış süt ve süt köpüğü miktarı birbirine yakındır, ancak süt köpüğü cappuccino'da daha yoğun olur. Latte genellikle cappuccino'dan daha büyük bardaklarda servis edilir.
Cortado
İçine süt eklenmeyen, ama üzerine süt köpüğü eklenen espresso’ya cortado adı veriliyor.
Macchiato
Macchiato, İtalyanca'da "benekli" anlamına gelir. Bu, (genellikle 2 shot) espresso üzerine bir çay kaşığı süt köpüğü eklenerek, yani kahve üzerinde bir benek oluşturularak servis edilmesinden kaynaklanır.
Mocha
Mocha, adını Yemen'deki Mocha şehrinden alan bir kahve çeşididir. Genellikle 2 shot espresso, 2 shot çikolata ve süt köpüğü ile hazırlanır. Ancak, tatlılık, lezzet ve kalori açısından tercihinize göre farklı çeşitleri bulunur. Örneğin, white chocolate mocha yapmak için bu karışımlara krema ve şurup ekleyebilirsiniz.
Affogato ve Con Panna
Affogato ve con panna gibi bu iki espresso bazlı kahve çeşidi, daha tatlı bir deneyim sunar. Affogato, bir top vanilyalı dondurma üzerine 2 shot espresso dökülerek hazırlanırken, con panna ise 2 shot espresso üzerine bol krema dökülerek veya krem-şanti sıkılarak yapılır. Bu tatlı alternatifler kahve tutkunları için harika bir lezzet deneyimi sunar.
“Black Eye”
Black Eye olarak adlandırılan bu kahve, uykusuz gecelerin sabahlarında canlanmanızı sağlayacak bir formül sunar. Oldukça sert olan bu kahve, 2 shot espresso'nun üzerine filtre kahve eklenerek hazırlanır. Bu güçlü karışım, enerjiyi artırmak için mükemmel bir seçenektir.