İsviçre'deki Federal Teknoloji Enstitüsü'nden Kim Mishra ve ekibi, çikolata üretiminde devrim niteliğinde bir yenilik sundu. Bu yeni yöntemle, kakao meyvesinin sadece çekirdekleri değil, meyvenin tüm bileşenleri kullanılarak çikolata üretimi gerçekleştirilebiliyor. Geleneksel yöntemlerde genellikle kakao meyvesinin sadece çekirdekleri kullanılırken, kalan kısımlar çoğunlukla çürümeye terk ediliyordu. Ancak bu yeni yaklaşım, meyvenin neredeyse tamamının değerlendirilmesini mümkün kılıyor.
Zürih’te geliştirilen bu teknik, çikolataların içine şeker eklemeden doğal tatlılık kazandırmayı sağlıyor. Kakao meyvesinin tatlı suyu damıtılarak konsantre bir şurup haline getiriliyor. Bu şurup, kakao meyvesinin posasıyla birleşerek tatlı bir jel oluşturuyor. Bu doğal tatlandırıcı jel, şeker ihtiyacını ortadan kaldırarak çikolatanın daha sağlıklı ve lezzetli bir alternatif olmasını sağlıyor.
Kim Mishra, bu yöntemi İsviçreli çikolata ustalarının tarih boyunca ortaya koydukları yeniliklerin bir devamı olarak değerlendiriyor. 19. yüzyılda çikolatanın bugünkü kıvamına yanlışlıkla ulaşan Rudolf Lindt'in buluşunun ardından, Mishra’nın geliştirdiği yöntem çikolata üretiminde yeni bir dönemi başlatıyor. İsviçre’nin sürdürülebilir kakao üretimine odaklanan start-up şirketi KOA ile iş birliği yapan Mishra, kakao meyvesinin tamamının kullanılmasıyla çikolata endüstrisindeki birçok sorunun çözülebileceğine inanıyor.
Yeni yöntemin maliyeti ise bazı belirsizlikler taşıyor. Şekerin yerine kullanılan kakao posası ve suyu daha pahalı olduğundan, şeker içermeyen çikolatanın maliyetinin şimdilik yüksek olması öngörülüyor. Kim Mishra, şekerin gıdalardaki sübvanse edilmiş fiyatının bu durumu etkilediğini belirtiyor. Şeker endüstrisinin küresel etkisi göz önüne alındığında, bu yeni yöntemin fiyatlandırması ve erişilebilirliği, piyasada ne kadar yaygınlaşabileceği konusunda önemli bir faktör olacak.
Dünya genelinde kakao yetiştiricileri ve çikolata üreticileri, bu yeni yöntemi keşfetmek için Kim Mishra ile iletişime geçiyor. İsviçre'deki büyük çikolata markaları, kakao meyvesinin tamamını kullanarak yeni denemeler yapıyor. Ancak bugüne kadar, çikolata yapımında şekeri tamamen ortadan kaldırmayı başaran herhangi bir yöntem bulunmadı. Kim Mishra, bu yeni yöntemin cesur üreticiler tarafından benimsenmesi durumunda çikolata endüstrisini tamamen dönüştürebileceğini belirtiyor. Bu yeni dönemin çikolata üretiminde nasıl bir etki yaratacağı ise zamanla netleşecek.
